Selvom det er en varm sommerdag — 80 grader, varm til London , selv i juli - den smukke spisestue med træpaneler Bull & Last ( fordobles fra 0; entréer -) er på fuld socialt distanceret kapacitet. Pubbens søndagssteg bliver konsekvent kåret som en af ​​de bedste i London, og weekender er booket ud med familier i nabolaget, spisende gæster fra længere væk, og endda den mærkelige berømthed (skribenten Julian Barnes og skuespillerne Damian Lewis og Juliet Stevenson er alle stamgæster). Alle ser ud til at drikke pints af pale ale og bestille North Essex shorthorn mørbrad eller prime rib ledsaget af luftige pust af Yorkshire budding.

Det pub , beliggende over for Hampstead Heaths vilde vidder, har været en af ​​det nordlige Londons primære kulinariske destinationer, lige siden medejere Joe Swiers og Ollie Pudney – som også er kokken – fik nøglerne i 2008. Men ligesom de fleste ting i denne by, Bull & Last's historie går meget længere tilbage: den blev første gang nævnt i retsbøgerne i 1721 og ville på det tidspunkt have været en gæstgiveri på vejen til det centrale London - et sted for kuske og deres passagerer at overnatte, før de gik. afsted på den sidste del af deres rejse.

Det centrale London er måske ikke længere en hestetrukket busrejse væk, men dette hjørne af byen havde ikke desto mindre brug for stilfuld indkvartering. Den første sal i pubben, en højloftet spisestue præsideret af et monteret kronhjorthoved, gør en brølende handel med bryllupper og fester; Swiers og Pudney fortalte mig, at de ofte havde kæmpet for at anbefale et anstændigt sted for gæster at bo i nærheden.

Jeg vidste lige, hvad han mente: min mand, Nic, og jeg havde vores bryllupsreception der og havde lignende problemer med at forsøge at huse slægtninge i Hampsteads få hoteller . Beslutningen om at tilføje seks luksuriøse soveværelser til de øverste etager, og genoprette Bull & Last til sin oprindelige inkarnation som en kro, er noget af en afgang for en London-pub. Men allerede før overnatningsstederne åbnede i 2021, væltede bookingforespørgslerne ind.

I tråd med områdets rige kulturhistorie er hvert af rummene tematiseret omkring en eminent lokal figur. Nic og jeg boede i et stort rum i udhænget af den georgiske bygning, der blev opkaldt efter Michael Faraday, det 19. århundredes pioner inden for elektromagnetisme. (Et fritstående kobberbadekar og kobber sengelamper nikker til hans arv.)

Efter en middag med tuntartar med mango og sesam og en prøveudtagning af fremragende desserter, trak vi os tilbage til vores kvarter for at gøre brug af det elegante cocktailsæt - messingryster og guldsi, ordentlige krystalglas - udeladt til gæster, der ville fortsætte med fest efter 'sidste ordrer', som det er kendt her. I minibaren ventede et færdigblandet udvalg af Bull & Last cocktails og en uvokset citron.

Jeg har fejret fødselsdage – mere end jeg kan tælle – i mit lokale, som ens faste værtshus er kendt. Jeg har mødtes med arbejdskolleger, muntret fortvivlede venner op over flasker vin, slået op med kærester, været på første dates. Det er de steder, hvor britiske liv udspiller sig. Det vil der altid være behov for.

At tilføje værelser er en smart innovation på et tidspunkt, hvor Englands pubber, uanset hvor etablerede de er, har et presserende behov for genopfindelse. I løbet af de sidste par år har branchens udfordringer været utallige. Efterhånden som vaner ændrer sig, og briterne i stigende grad undgår en nat med pints og pakker chips til fordel for en flaske vin derhjemme, har mange 'våde pubber' - dem, der kun serverer drinks - lukket deres døre.

Lige siden Eagle, i Farringdon-kvarteret i det nordøstlige London, startede 'gastropub'-bevægelsen i begyndelsen af ​​1990'erne ved at servere forhøjet mad i afslappede omgivelser, skal enhver pub, der er salt værd, have en anstændig kok og en tavlemenu. Men at servere frisk mad betyder langt højere omkostninger - noget mange pubber kæmpede med selv før COVID-19. De britiske afspærringer lukkede al gæstfrihed i månedsvis, og mange pubber åbnede desværre ikke igen.

Men det vil tage mere end en pandemi at udslette en så dybt rodfæstet del af den britiske kultur. Pubben er lige så vigtig for Storbritannien, som caféen er for Frankrig, tavernaen er for Grækenland, eller trattoria er til Italien . Kunstneren William Blake sammenlignede engang pubbens betydning med kirkens, 'bortset fra at en pub er varmere, og der er mere samtale.'

Relaterede : De 10 bedste hoteller i London

I årenes løb har jeg, udover at have haft min bryllupsreception på et værtshus, fejret fødselsdage – mere end jeg kan tælle – i mit lokale, som ens faste værtshus er kendt. Jeg har mødtes med arbejdskolleger, muntret fortvivlede venner op over flasker vin, slået op med kærester, været på første dates. Det er de steder, hvor britiske liv udspiller sig. Det vil der altid være behov for.

Og takket være en håndfuld passionerede, kreative indehavere, kokke og hotelejere, som har bragt deres energi og vision til at puste nyt liv i virksomheder over hele landet, er der grønne skud af optimisme. I løbet af sommeren satte min familie og jeg ud for at udforske disse banebrydende steder for at se, hvordan deres ejere ændrer vores ideer om, hvad en pub kan være.

At have en international tilhængerskare og en masse succesfulde restauranter er ikke en nødvendighed, når det kommer til at åbne en ny pub, men det hjælper bestemt. Adam Handling er den skotske kok-ejer af tre restauranter, herunder Frog i Covent Garden og Ugly Butterfly i Cornwall. Handlings varemærke er luksuriøs spisning uden spild, og i 2021 føjede han et nyt bæredygtigt pubhotel til sin flok: Loch & the Tyne (dobler fra 7; hovedretter - ), i Old Windsor.

Post-lockdown var et udfordrende øjeblik at åbne, indrømmede Handling, da vi talte forud for mit besøg. 'Det er en massiv højrisiko. Pubber har tabt firs millioner pund i 2021 indtil videre,' sagde han i sin karakteristiske skotske burr.

Relaterede : De 10 bedste resorthoteller i Storbritannien og Irland

Loch & the Tyne ligger på en stille vej med udsigt over markerne i Berkshires landskab, kun 10 minutters kørsel fra Windsor Castle og alle Union Jacks og tesaloner i byens centrum. Dens træfacade, malet en dyb skovgrøn, har en åben veranda til udendørs spisning, der føles mere South Carolina end det sydøstlige England. Handlings vision for at genopfinde det, der engang var en træt gammel sprit?

'Jeg ville gerne have, at den skulle være lysere og friskere end en normal hjørnepub med restaurantstemning. Men et eller andet sted kan du stadig rocke op når som helst på dagen, sidde ved bålet og synke en håndskænket øl eller få et glas af Krug.'

Jeg huskede hans beskrivelse, da vi trådte ind i det lyse, rummelige spiseområde med dets tartanbetræk – et nik til Handlings Dundee-rødder. Vi fik tildelt Loch, et af pubbens to rummelige soveværelser ovenpå. Den var generøst fyldt med Handlings egne bæredygtige produkter samt – til vores børns glæde – en krukke hjemmelavet sandkage. Der var endda en lille terrasse, som vi opdagede var det perfekte sted til en solnedgangsaperitif med udsigt til flyet, der kommer ind og ud af det nærliggende Heathrow. Praktisk, tænkte jeg, for dem, der flyver ind langvejs fra. Kokkens primære bekymring er dog at få de lokale ind. 'Vi vil være favorit i området, ikke nødvendigvis de bedste i verden.'

At dømme ud fra buzzen i restauranten blot to uger efter Loch & the Tyne's bløde åbning, har Handling allerede formået at skabe en ret god blanding af kunder. Det var igen en usædvanlig varm dag, og pubpersonalet susede rundt og leverede afkølede flasker med Handlings egen mousserende vin.

Menuen indeholdt pubklassikere med et twist - et superlativt haggis skotsk æg, for eksempel, og en velsmagende burger lavet med oksekød og svinefedt . Der var også mere avancerede muligheder, især en spektakulær grillet hummer tilberedt i Wagyu-oksefedt. Handling har planer om at udvide køkkenhaven. 'Jeg vil have, at det skal være en slags Soho Farmhouse,' sagde han med henvisning til den rustik-chikke Cotswolds-forpost i Soho House-kæden. 'Med smågrise.'

Ti miles eller deromkring nede ad vejen fra Windsor, i den maleriske landsby Marlow, finder du Hånd & Blomster (dobler fra 0; hovedretter -0 ), den første britiske pub, der tilbyder en ægte gourmetoplevelse. Kokken Tom Kerridge og hans kone, Beth, tog over i 2005, og siden er stedet blevet tildelt to Michelin-stjerner - den eneste pub i Storbritannien, der har modtaget denne anerkendelse. Med dets lave lofter, synlige bjælker og hyttens ydre lignede og føltes det bestemt som en pub, selvom menuen og vinkortet fortalte en lidt anden historie.

Nu med 15 værelser er Hand & Flowers i høj grad en destinationspub. Det kræver vedholdenhed at få et bord, og så vi følte os heldige at blive klemt ind i baren til frokost, med udsigt på forreste række af barpersonalets stille koreografi, blande Spritzes og skænke glas efter glas engelsk mousserende vin.

Menuen, frisktrykt den dag på vægtigt papir og forseglet i voks, byder på en rimelig tre-retters sæt frokost; det er, når du går off-piste, at tingene begynder at blive interessante – en fish-and-chips til , en mørbrad af 30-dages tørlagret Dovecote Park-oksekød til en iøjnefaldende 0. Alle var fremragende og, ærligt talt, pengene værd. Ikke overraskende skæver mængden meget velbeslået. Mange grupper observerede tydeligt milepælsfødselsdage eller mærkedage; alle roste ærbødigt maden til tjenerne.

Fra den eksklusive stemning på Hand & Flowers ville du ikke nødvendigvis forestille dig Kerridge, en intenst hårdtarbejdende og højt elsket tv-kok og forfatter til adskillige bedst sælgende kogebøger, som en jordnær fyr med stærke tanker om vigtigheden af ​​at støtte den lokale pub. Men i de senere år har han vist sig som noget af en forkæmper for bevægelsen for at bevare disse steder, efter at have grundlagt en festival kaldet Pub in the Park, hvor kokke fra prisvindende 'boozers' serverer mad til pop-up-arrangementer rundt om i U.K.

Det sociale aspekt er noget, Kerridge tydeligvis brænder for. 'Det er ikke alle pubber, der ligger midt ude på landet med brølende bål. Det er de rum, hvor folk, der bor i lejligheder eller fortættede områder, kan mødes. Det er et sted at tage hen for at undslippe dit hjem, for at blande, for at mødes, for at kommunikere, at have en form for social struktur.'

Dette, påpeger han, har vist sig vigtigere end nogensinde i løbet af de seneste 18 måneder.

Men pubber, forklarer Kerridge, er nødt til at diversificere og følge med tiden, ligesom alle andre. (Bortset fra Hand & Flowers har han fem andre restauranter, inklusive et fish-and-chip-sted i London; en anden Michelin-stjerne pub; og Butcher's Tap & Grill, en slagterbutik om dagen, en pub om natten – den de to sidstnævnte også i Marlow.) I dag er det lige så vigtigt at have god Wi-Fi og kaffe, som det er at have øl på fad. 'Du skal sætte kryds ved en masse felter nu,' tilføjede han. 'Det handler ikke kun om pilsner.'

Et sted, der sætter kryds ved en masse kasser, og serverer fremragende kaffe, er Vild Kanin (dobler fra 0; forretter - ), et stenpubhotel i Kingham i Cotswolds - en gang stemt af Livet på landet magasinet som 'Englands yndlingslandsby'. The Wild Rabbit er kun en del af Carole Bamfords kultiske Cotswolds emporium, Daylesford, beliggende i og omkring Kingham og omfatter Daylesford Farm, gårdbutik, Bamford Wellness Spa og mere. Bamford, en forretningskvinde og baronesse, overtog den vilde kanin i 2013, og hendes velslibede Daylesford-æstetik – en symfoni af neutrale, naturlige fibre og rustik-chic accenter – er til stede overalt.

'Det er ikke alle pubber, der ligger midt ude på landet med brølende bål. Det er de rum, hvor folk, der bor i lejligheder eller fortættede områder, kan mødes. Det er et sted at tage hen for at undslippe dit hjem, for at blande, for at mødes, for at kommunikere, at have en form for social struktur.'

Der var ikke plads på kroen under vores besøg, så vi blev i stedet booket ind kl det Frøbutik (sommerhus fra 0 ), et rækkehus, der ligger umiddelbart bag gårdbutikken Daylesford. Morgenmaden var en behagelig 25-minutters gåtur ned ad en landevej til den vilde kanin, forbi frisiske køer og for enden af ​​marken blinkede London-toget gennem græsset som en slange. Den skyggefulde terrasse på kroen havde en næsten provencalsk følelse på en solrig lørdag morgen, hjulpet af fade med skællende bagværk og masser af fransk-presse kaffe.

Indvendigt er spisepladsen foran pubben blevet nænsomt restaureret med to åbne ildsteder og kroens originale sprossede vinduer, mens en mere formel menu serveres i et lyst lokale bagerst. Mens vi var der, lavede kroen sådan en brølende handel, at madbiler fra Wild Rabbit var dukket op ved siden af, og serverede surdejspizza og cocktails til sultne kunder, der ikke kunne få plads indenfor.

I de bølgende bakker i East Sussex, en anden træt gammel kro, den Stjerne ( fordobles fra 0; forretter -) , i landsbyen Alfriston, er blevet fuldstændig forvandlet og genåbnet i juni som et stilfuldt luksushotel med 30 værelser - eller rettere sagt en pub med et hotel tilknyttet. De nye ejere, Olga og Alex Polizzi, har seriøse hoteloplysninger. Olga er søster til Rocco Forte og er næstformand og direktør for design hos Rocco Forte Hotels. Alex, hendes hotelejerdatter, hjalp med at etablere de andre adresser i Polizzi Collection: Hotel Endsleigh i Devon og Hotel Tresanton i Cornwall.

Olga bor i nærheden sammen med sin mand, forfatteren William Shawcross, og havde haft øje på Stjernen i nogen tid. 'Det er tæt på nogle af de bedste gåture i England - klipper, hav, skove og åbent land.' Regionen er også kulturelt rig: Charleston, det tidligere hjemsted for Bloomsbury Group, er et par minutter væk, ligesom operafestivalen Glyndebourne. 'De sidste ejere havde ikke formået at gøre det til en succes,' sagde Alex, en livlig kvinde med proptrækkerkrøller, da hun viste mig rundt. 'Alt - alt! - skulle laves om, fra ledninger og VVS til taget.'

I dag er det lige så vigtigt at have god Wi-Fi og kaffe, som det er at have øl på fad.

Det var et stort foretagende, som det tætte landsbysamfund øjeblikkeligt omfavnede. Kroen fra det 15. århundrede, med sin lave knirkende dør, store pejs og tunge bjælker, er blevet frisket op med legende detaljer, såsom specialtilpassede metalbelysningsarmaturer fra den lokale smed. Et hyggeligt hovedpubområde fører til et bibliotek (hvor jeg så den Booker-prisvindende romanforfatter Howard Jacobson læse avisen) kurateret af landsbyens prisvindende Much Ado Books.

Spisestuen er skjult bag en hemmelig dør og har et stencilet gulv i elisabethansk stil af kunstneren Amanda Lawrence, som bor i landsbyen. Værelserne viser Olga og Alex' flair for tekstiler og er indrettet med en blanding af nye og antikke smykker. (Vores boliger havde endda en lille gårdhave foret med rosenbuske.) Effekten er elegant og intim.

Der kan ikke være mange pubber med en alumne fra Londons berømte River Café som køkkenchef; Tim Kensetts madlavning til stjernen er solid, med en italiensk følelse. 'Det er blevet meningsløst at sige lokalt og sæsonbestemt, men det er adjektiver, vi gerne vil kunne anvende på vores mad,' sagde Alex, inden han forsvandt for at snakke med nogle gæster om deres planer for dagen.

Tilbage i det største pubområde er regnen begyndt at vælte vinduerne, så den enorme pejs er ved at blive fyret op. Det er ganske vist lidt for tidligt for en pint ale, men at slå sig ned for dagen her er omtrent den mest indbydende udsigt, jeg kan komme i tanke om.

En version af denne historie dukkede først op i oktober 2021-udgaven af Rejse + Fritid under overskriften Pubben er død, længe leve pubben!